El restaurante peruano Astrid y Gastón ocupa el número 14 entre los 100 mejores del mundo. El pasado miércoles, su fundador, el chef y empresario Gastón Acurio, entre obreros y trabajos inconclusos, explicó la oferta de su nuevo establecimiento. Preserva el mismo nombre, tiene un apellido (Casa Moreyra) y un nuevo local, tras cerrar el anterior que en julio hubiera cumplido 20 años.
Acurio ha sido el principal promotor de la gastronomía peruana en el mundo. A su llegada a la conferencia de prensa —convocada en la casa hacienda Moreyra, una edificación del siglo XVIII que es patrimonio cultural—, un hombre de clase media le grita: “¡Gastón, presidente!”. “¡No!”, responde Acurio, haciendo adiós con la mano. El empresario advierte: “Vamos a hablar de cualquier cosa menos de política”.
Desde diciembre, Acurio ha negado una posible candidatura presidencial, aunque su nombre aparece en las encuestas. Reconoce que usa de forma provocadora la palabra “¡Adelante!”, característica del expresidente Fernando Belaúnde Terry, del Partido Acción Popular, al que perteneció su padre, Gastón Acurio Velarde, exsenador y ministro durante el primero de los dos Gobiernos de Belaúnde (1963-1968).
La casa-hacienda Moreyra fue construida hace unos 300 años en el hoy exclusivo distrito de San Isidro, en el área metropolitana de Lima. Restaurarla ha costado dos millones de dólares, detalla Acurio, aunque la inversión total del proyecto es de seis millones de dólares. Las cocinas, vienen de Barcelona, confeccionadas por Joaquín Casademont, que diseñó los fogones de elBulli y de El Celler de Can Roca, vienen de Barcelona.
El lugar tiene cuatro espacios: el restaurante que solo ofrecerá un menú degustación, cuyo costo aún no se conoce; el gastrobar; dos privados llamados El Cielo –en la torre de la casa–, y El Edén, un pequeño huerto donde habrá actividades didácticas para unos 15 niños cada día.
Acurio explica que el espacio de la barra “será mucho más económico, con una carta que cambiará a diario de acuerdo a los productos que el país ofrece”. El techo de ese patio deja ver el cielo azul pues las enredaderas que lo cubrirán son pequeñas aún. El arquitecto Manuel de Rivero —uno de los encargados de la restauración— explica que, al terminar el verano, la terraza lucirá “enredaderas de tumbo y maracuyá y otros fruto para coctelería”. Añade: “Vamos a colocar lucecitas, como un cielo estrellado”.
Durante el recorrido por la Casa Moreyra, el empresario de 46 años, dijo que empezaba “una especie de jubilación anticipada” para convertirse en un anfitrión o animador, y que el nuevo proyecto será liderado por el chef Diego Muñoz, de 37 años, que hasta ahora era su jefe de cocina.
Sobre las razones de su retiro, Acurio explicó: “Astrid [Gutsche, su esposa] y yo somos parte del movimiento gastronómico que creó una cadena entre el campo y el comensal, el principal instigador del orgullo por la cocina [peruana]. Los resultados se han cumplido en esta primera etapa: nuestro objetivo inicial era que nuestra cocina fuese conocida en el mundo, que los platos del Perú despertaran curiosidad y luego provocación, que se convierta en una tendencia de consumo. La cocina se ha vuelto un producto de atracción turística. Todo esto es el resultado de un proceso de 20 años en el que Astrid y yo hemos sido parte. Pero las expectativas sobre la cocina peruana ahora se han multiplicado por diez y la siguiente etapa está iniciándose”.
“Justamente por eso nos corresponde dejar el camino a la siguiente generación. Ellos son mucho más conscientes de los principios y valores que hemos construido en estos 20 años, los han vivido como algo natural. Nosotros crecimos entre el miedo y la ilusión, descubriendo que esto era posible. En cambio los jóvenes peruanos son libres, creen en esto con mucha más convicción, aunque estaremos allí para todo lo que haga falta”, añadió el empresario, marcando las diferencias entre el Perú de mediados de los años noventa, cuando el país salía de su peor crisis económica y las secuelas de 20 años de violencia, y el Perú actual, una de las economías más estables de América Latina.
El próximo 16 de febrero el nuevo establecimiento se inaugurará con un diálogo entre chefs y periodistas especializados. Entre los participantes previstos, Ferrán Adrià, Joan Roca (Celler de Can Roca), Luis Andoni Aduriz (Mugaritz), el editor Howard Chua; representantes de productores pesqueros y agrícolas, los ministros de Agricultura y Producción, y estudiantes de las dos principales escuelas de gastronomía de Lima. El local cerrará durante unas semanas y se abrirá al público en marzo.
Acurio precisó que el renovado Astrid y Gastón empezará con una carta inspirada en Virú, el nombre con el que se conocía esta parte del territorio cuando llegaron los conquistadores a América, y que el taller del restaurante, con investigación sobre productos, lo variará dos o tres veces por año. Mientras tanto, el empresario informó que ya ha encontrado el lugar para abrir una universidad de gastronomía y hostelería en Pucusana, Lima sur, otro de los proyectos que promueve.
EL PAIS - 13 FEB 2014
JACQUELINE FOWKS
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